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‘맛없음’이란 어디에서 오는가!

‘맛있는 음식’을 다룬 책은 많지만, ‘맛없는 음식’에 관한 책은 좀처럼 찾아보기 힘들다. 저명한 발효학자이자 음식탐험가인 고이즈미 다케오는 직접 겪은 맛없는 음식들에 대한 고투와 비극을 양식 삼아 ‘맛없음’이란 어디에서 오는 것인지를 과학적·인문학적으로 분석해 『맛없어?』에 유쾌하게 풀어냈다.

가령, 오래된 쌀이 묵은내가 나는 것은 황화디메틸이라는 복잡한 화합물 때문이며, 수컷 고기의 누린내의 원인이 ‘취선’이라는 냄새 주머니 때문이라고 설명한다. 양식 광어나 도미에서 흙내가 나는 것은 대량으로 뿌려진 사료가 양식장 바닥에 진흙처럼 쌓여 그 냄새가 생선에까지 배어난 것이라고 지적한다.

저자는 이처럼 여러 맛없는 음식과의 대결을 통해서 그 본질이 대체 어디에 깃들어 있는지, 또 원인과 요인은 무엇인지를 앎으로 해서 ‘맛이란 무엇인가’라는 보다 근본적인 것을 살펴본다. 그리고 그것을 바탕으로 맛있는 음식이란 과연 무엇인가를 생각해볼 수 있다면 이 책의 역할은 충분할 것이라고 말한다.

세상의 모든 ‘맛없는 것’들에 대한 분투기

세상에 맛있는 음식을 다룬 책은 많지만 맛없는 음식에 관한 책은 지금까지 없었다. 저명한 발효학자이자 음식 탐험가인 저자는 직접 겪은 맛없는 음식들에 대해 ‘맛없음’이란 어디서 오는 것인지를 과학적, 인문학적으로 분석해 유쾌하게 풀어내고 있다.

후쿠시마의 양조장 집에서 태어나 숙명적으로 절대 미각을 타고난 저자는 학술조사를 겸해 지구 곳곳을 여행하며 세계 속의 다양한 식문화에 도전하는 음식 탐험가이기도 하다. 별명은 음식을 찾아 날아다닌다고 해서 붙여진 ‘미각인 비행물체’, 강력한 소화기능을 가진 ‘두랄루민 위장’.
악취가 지독한 노린재(일명 방귀벌레) 유충 먹기에 도전하고, 극구 말리는 여관장 주인에게 까마귀 구이를 부탁해 먹고는 그 음습함에 몸서리를 친다. 늘 악취 측정기를 가지고 다니며 냄새 강한 음식의 악취를 측정하고 그 정체를 분석한다. 저자가 분석한 악취 음식 1위는 스웨덴의 청어 통조림인 ‘수르스트뢰밍’이 8070(앨러배스터), 낫토 352, 한국의 홍어회가 6230.(참고로 저자가 신고 있던 구두 안의 냄새는 187이다.)
1위를 차지한 수르스트뢰밍에 대한 저자의 맛평가는 이렇다. “그 냄새는 은행알을 밟아 짓뭉갰을 때의 냄새에다 말린 고등어즙을 뿌리고 똥냄새를 더한다. 또한 거기에 강렬한 생선젓갈을 뒤섞은 것 같은 냄새다.”
음식사전에 기록된 노린재 유충에 대한 “희미하게 장미꽃을 떠오르게 하는 달콤하고 탐미적인 냄새”라는 설명에 매료되어 어렵게 구한 노린재 유충을 요리해 입안에 넣고는 지독한 악취에 환멸 상태에 빠져버리기도 한다.
목포 홍어회를 먹은 뒤 강한 암모니아 때문에 눈물 콧물이 줄줄 흐르는 중에도 항상 주머니속에 넣고다니는 리트머스 시험지를 꺼내 콧김을 내뿜어 그 결과를 보고 깜짝 놀란다. 리트머스 시험지가 짙은 파란색을 넘어 검은색에 가까웠기 때문.

‘맛없음’을 통해 ‘맛이란 무엇인가’를 살펴본다

저자는 전공인 양조학, 발효학, 식문화론을 총동원해 음식의 맛을 결정하는 요소들을 과학적으로 분석해 인문학적으로 유머러스하고 맛깔스럽게 풀어내고 있다. 모둠냄비 속의 착 달라붙은 돼지고기 세 조각을 떼어내려 낑낑대며 단백질이 열을 만났을 때의 변성에 대해 설명하면서, 냉동된 고기를 그대로 끓는 냄비에 던져넣은 조리사의 무성의함을 성토한다. 오래된 쌀이 묵은내가 나는 것은 황화디메틸이라는 복잡한 화합물 때문이며, 수컷 고기의 누린내의 원인이 ‘취선’이라는 냄새 주머니 때문이라고 설명한다.
양식 광어나 도미에서 ‘흙내’가 나는 것은 대량으로 뿌려진 사료가 양식장 바닥에 진흙처럼 쌓여 그 냄새가 생선에까지 배어난 것이라고 지적한다. 유명한 소바 집에서 내온 몇 가닥 안 되는 소바를 보고 바코드를 떠올리며 실소를 금치 못하고 ‘여백의 미’는 필요없다고 꼬집는다.

음식에 대한 진정한 박애주의자, 착한 식객

이 책을 보면 ‘맛없는 음식’에는 대략 3종류가 있다는 사실을 알게 된다. 세상에 나돌고 있는 음식 가운데는 대충 만든 요리가 많다. 대량으로 싸게 만들기 때문에 맛도 밍밍해서 가축의 사료 같다. 두 번째는 마켓에서 싸게 팔고 있는 뱀장어처럼 페놀(석탄산)이나 장뇌 등과 같은 소독약 냄새가 나는 것이다. 성장촉진제나 항생물질을 넣어 속성으로 양식한 것들이다. 이 경우는 음식 재료 자체에 원인이 있는 것으로, 그 ‘맛없음’의 정체가 저자에 의해서 구체적으로 밝혀진다. 세 번째는 아무도 먹지 않는 까마귀나 노린재의 유충을 먹어보고 그것이 얼마나 맛없는지를 친절하게 설명해주는 저자의 특이한 정신구조다. 하지만 글 내용을 주의 깊게 읽어보면 처음부터 ‘맛없을 것이다’라고 생각하며 먹는 것이 아니라, ‘어쩌면 맛있을지도 모른다’는 호기심이 있다는 사실을 깨달을 수 있다. 음식에 관한 한 저자는 절대 편견이 없는 진정한 박애주의자이며, 실수로 맛없는 음식을 주문했을 때도 끝까지 먹어주는 착한 식객이기도 하다.

요리하는 사람의 마음가짐

‘먹는 것’에 관한 저자의 무한한 호기심과 집념은 이 책 곳곳에 드러난다. ‘최상품 참게’라는 말에 사가지고 와서 삶아보니 속이 텅 빈 일명 ‘껍데기 게’여서 허탈해하고, 먹음직스런 새우튀김 속의 이쑤시개만한 새우에 분노한다. 맛없는 병원식사, 맛없는 학교 급식, 호텔의 맛없는 티백차, 여행지에서의 국적 불명의 식단에도 따끔한 일침을 놓는다. 그리고 결국은 요리하는 사람의 정성과 마음이 무엇보다 중요함을 얘기하고 있다. 음식에 관한 생생하고 풍부한 표현으로 읽고 있으면 함께 먹고 있는 듯한 착각이 들 정도이다. 일본 아마존 독자 서평에 다음과 같은 코멘트가 눈에 띈다. “이 책을 읽으면서 절대 음식을 먹지 말 것. 식욕이 떨어진다.”

머리말

1장 세상의 모든 맛없는 음식
수르스트뢰밍
껍질을 벗기지 않은 뱀 요리
곤충의 맛
까마귀 고기
비닐봉투 속의 맥주
목포 홍어회
꿈에 나타날 피의 맛

2장 여행자를 위한 식사
관광지의 밥상
고양이조차 외면하는 연어
기차역에서 사먹는 도시락
호텔의 티백 차
삼시세끼 밥
호텔의 물맛

3장 날아라! 미각인 비행물체
게의 배신
새우튀김에는 새우가 없다
라면 단상
옛날 토마토
680엔짜리 생선회
무늬만 연어알
양식 장어
땅콩인가? 볶은 콩인가?
안주 타령
라이스카레 혹은 카레라이스

4장 요리하는 마음
덮밥에 무슨 짓을 한 거야
병원에서의 식사
싸구려 닭튀김
소바 유감
학교 급식 기습사건
거세하지 않은 황소 고기
백화점 반찬 가게
실이 생기지 않는 낫토

해설: 유쾌한 고이즈미 선생을 말한다